À une certaine époque, déjà passablement éloignée, Josko Gravner était connu bien au-delà des frontières de l’Italie pour ses vins de Chardonnay et de Sauvignon, de réputation internationale. Ils étaient vinifiés selon la toute dernière science œnologique et le recours à la technique la plus moderne. Aujourd’hui, Josko Gravner provoque avec des vins qui font réfléchir : réfléchir à des développements qui éloignent de plus en plus le vin, produit naturel, de son origine, pour l’uniformiser à mesure par une technologie sans cesse plus sophistiquée. Dans un premier temps, Josko Gravner a banni les citernes d’acier pour les remplacer par des récipients de bois. Dans un deuxième temps, il a commencé à vinifier et élever le vin dans des amphores de terre cuite, comme le faisaient déjà les Babyloniens. Grâce à ses vastes connaissances, Josko Gravner connaissait et maîtrisait les embûches de la vinification antique, sans ignorer les caractéristiques fondamentales de la méthode archaïque. Pour les cépages aussi, Josko Gravner a réorienté sa production : le Chardonnay a ainsi disparu et le Sauvignon ne joue plus qu’un rôle secondaire. Les vedettes sont désormais les cépages indigènes, avant tout la Ribolla Gialla. Dans l’un des nouveaux vignobles, un hectare reçoit pas moins de 14 000 ceps. La production par cep est de 300 grammes. Depuis le millésime 2007, Josko Gravner élève ses vins la première année dans des amphores, puis six ans dans de grands fûts de bois. Un élevage en fûts aussi excessif n’est possible qu’avec des raisins de qualité, très mûrs et concentrés. Les vins vinifiés et mûris ainsi offrent une complexité incomparable et un profil aromatique qui prouvent l’absurdité de tout jugement traditionnel. « L’œnologie moderne m’a aidé à comprendre pourquoi les anciens avaient raison », déclare Josko Gravner aujourd’hui. Sinon, elle ne lui importe plus. « Nous sommes nés trop tard pour inventer encore quoi que ce soit à propos du vin. » Le chercheur éternel semble enfin avoir atteint son but.