La qualité dans l'huile d'olive se mesure !

L'huile d'olive existe dans des tas de qualités: le sol et les plantes, l'entretien des arbres, la manière de récolter les fruits sont tout aussi importants que le traitement. Tout comme pour le vin, les travaux peuvent être faits avec soin, beaucoup de compétence professionnelle et de gros efforts – ou bien d'une manière rationnelle et économique. Cette constatation explique les énormes différences de prix, mais surtout de qualité, avec leurs conséquences pour le goût et les utilisations possibles.

Plus sûres que des notes, des points et des descriptions lyriques, l'huile d'olive exige des données analytiques qui éclairent sur le professionnalisme et le soin de sa production et révèlent tout sur la valeur de l'huile.

Chaque huile d'olive pourvue du label de garantie "L'Olio Selezione Caratello" s'accompagne d'une analyse détaillée.

Notez les valeurs principales:

Polyphénols

Plus la valeur est élevée, plus l'huile est relevée/épicée et amère – donc précieuse. La valeur ne devrait pas être inférieure à 200mg/kg.

Les polyphénols déterminent essentiellement l'impression gustative. Teneur en polyphénols de 200-300 mg/l = relevée, 300-400 mg/l = corsée et légèrement amère, plus de 400 mg/l = épicée et amère.

Indice des peroxydes

L'indice de peroxyde doit être inférieur à 10 meq/O2/kg. Une valeur plus élevée indique une manipulation négligente pendant la récolte ou avant et pendant la transformation. Le résultat est une qualité réduite.

Évitez les huiles d'olive "douces", elles ont de faibles niveaux de polyphénols et sont généralement rances.

Points déterminants

Points déterminants pour la qualité maximale de l'huile d'olive :

• Bon moment de la récolte pendant ou immédiatement après le changement de couleur (voir graphique)
• Cueillette à la main, car, au moment des meilleures valeurs analytiques, les olives sont encore vertes et ne peuvent en règle être cueillies qu'à la main
• Transformation immédiate, dans les 2 à 3 heures après la récolte
• Transformation selon la technologie la plus moderne, à l'abri de l'oxygène

La cire

Il y a une couche naturelle de cire à la surface de l'olive pour la protéger du dessèchement. Lors de l'extraction chimico-industrielle de l'huile de l'olive, la cire pénètre également dans l'huile. Étant donné que ces méthodes de transformation ne sont pas autorisées pour l'huile alimentaire (bien qu'elles soient utilisées !), la loi stipule une valeur maximale de 150 mg/kg

Valeur K (coefficient d'extinction)

Mesure par spectrométrie ultraviolette de l'absorbance lumineuse de l'huile d'olive, qui indique la fraîcheur, resp. le degré d'oxydation de l'huile peut être déterminé. On mesure la valeur K266 (266nm des ondes lumineuses UV), ainsi que les valeurs K270 et K274. Il en résulte Delta K, la valeur qui doit être inférieure à 0,01.

Annotation

Quiconque déclare polyphénol et peroxyde dans une huile d'olive est légalement tenu de mentionner également la teneur en cire et le Delta K. Cependant, nous recommandons de porter une attention particulière aux niveaux de polyphénol et de peroxyde.