Une huile de l'oléiculteur – garantie par le label Olio Selezione Caratello

Comme le vigneron qui vinifie son vin lui-même, l'oléiculteur qui produit son huile lui-même sait ce qui entre dans ses fûts. C'est la raison pour laquelle nous exigeons de la part des producteurs d'huiles qu'ils transforment leurs propres olives et exclusivement celles-ci.

Il y a 4 raisons évidentes à ce principe :

1. Savoir faire

L'oléiculteur qui produit et met son huile lui-même en bouteille sait tout sur ses oliviers et ses fruits, et il y tient comme à la prunelle de ses yeux.

2. Moment de la récolte

Le moment de la récolte, c'est-à-dire lorsque les olives sont encore vertes, peu avant qu'elles changent de couleur, est décisif non seulement pour l'arôme et le goût, mais également pour la haute teneur en vitamines E, en polyphénols et en acides gras insaturés. Au moment optimal, les olives ne tombent pas de l'arbre s'il est secoué. Seule une récolte à la main est donc possible. Tout comme le raisin, chaque olive mûrit selon son emplacement et son espèce à son propre terme et doit être cueillie à ce moment précis. Personne ne répond mieux à ces exigences que l'oléiculteur qui ne produit son huile qu'à partir de ses propres olives !

3. Transformation rapide

Une transformation rapide revêt une grande importance; il ne doit jamais s'écouler plus de 4 heures entre la récolte à la transformation pour empêcher la détérioration rapide des composants par l'oxydation et les attaques microbiennes. Souvent, rien que le transport entre l'oliveraie et l'huilerie la plus proche dure déjà bien plus de 4 heures. Puis devant l'huilerie, chez le commerçant, etc. les olives doivent attendre parfois jusqu'au lendemain et même plus longtemps pour être transformées. En plus, c'est presque impossible de voir sur des olives achetées à quel moment elles ont été cueillies. Le temps de transport des olives de l'oléiculteur qui produit son huile lui-même est court, son huilerie est prête et l'huile d'olive est terminée 1-2 heures après la récolte déjà !

4. Transformation sophistiquée

Les producteurs qui se chargent de la transformation eux-mêmes savent - comme pour le vin - à quoi il faut veiller dans le processus de transformation et y prêtent attention. Nous exigeons de nos oléiculteurs d'utiliser les huileries les plus modernes. Contrairement aux huileries traditionnelles, celles-ci travaillent de la manière suivante :

• Nettoyage minutieux des olives avant la transformation, élimination de toutes les feuilles
• Les olives sont dénoyautées pour que l'huile d'olive soit exempte de l'huile des noyaux (les Romains connaissaient déjà les avantages de l'huile d'olives dénoyautées qu'ils appelaient « Olio dei Re » - voir Columella 1er s. après J.-C.)
• Après le dénoyautage, la chair des olives est mise à l'abri de l'oxygène - pour empêcher l'oxydation des composants les plus précieux tels que les polyphénols, la vitamine E, les acides gras insaturés, jusqu'à ce que l'huile soit protégée et enfermée dans un fût.
• Pour l'extraction de l'huile, seul un dixième de la quantité d'eau est utilisé par rapport aux méthodes conventionnelles qui évacuent ainsi par rinçage de précieux composants.

L'huile d'olives dénoyautées est plus savoureuse

Dénoyauter les olives demande de gros efforts et est coûteux. Mais cela en vaut la peine. De récentes recherches l'ont prouvé: L'huile issue d'olives dénoyautées est plus savoureuse, se conserve mieux et est meilleure pour la santé. Les teneurs en polyphénols et en alfa-tocophérol (vitamine E) sont plus élevées ; elle contient plus d'acides gras poly- et monoinsaturés mais moins de peroxydes et moins d'acides oléiques saturés.

Mais peut-être ne voulez-vous même pas savoir tout cela de manière si précise, car vous n'avez envie que d'une huile qui se goûte merveilleusement bien, qui convient mieux (!) que toutes les autres pour rôtir.

• 120°C point d'ébullition du beurre
• 180°C point d'ébullition des huiles de noyaux (raisins, noisettes, tournesol)
• 240°C point d'ébullition des huiles d'olives (ne vaut que pour celles de haute valeur)