Die Messbare Qualität

Olivenöl gibt es in unterschiedlichster Qualität: Boden und Pflanzen, die Pflege der Bäume, die Art und Weise, wie die Früchte geerntet werden, sind ebenso wichtig wie die Verarbeitung.

Arbeitsgänge, die ähnlich wie beim Wein, sorgfältig, mit viel Fachkompetenz und grossem Aufwand erfüllt werden können – oder aber rationell und kostensparend.

Damit erklären sich nicht nur die gewaltigen Preisunterschiede, sondern vor allem auch die unterschiedlichen Qualitäten mit ihren Wirkungen auf den Geschmack und auch die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.

Zuverlässiger als Noten, Punkte und schöne Beschreibungen sind beim Olivenöl die analytischen Daten. Sie geben Aufschluss über die Professionalität und Sorgfalt, mit der es hergestellt wurde und sagen alles über den Wert des Öls.

Jedes Olivenöl mit den Garantiezeichen «L'Olio Selezione Caratello» ist begleitet von einer detaillierten Analyse.

Beachten Sie die 2 wichtigsten Werte, die Sie auch in den technischen Detaildarstellungen unter Produzenten finden:

Polyphenole

Polyphenole sind natürliche Konservierungsmittel. Sie schützen alle Arten von Pflanzen, Bäumen und Früchten vor äusseren Einflüssen (Traubenbeeren und -Kerne). Auch das Olivenöl schützen sie z.B. vor Oxydation. Je höher der Wert, umso würziger/schärfer und bitterer – wertvoller das Öl. Der Wert sollte nicht unter 200mg/kg sein.

Die Polyphenole beeinflussen wesentlich den geschmacklichen Eindruck: Polyphenolgehalt 200-300 mg/l = würzig), 300-400 mg/l = rassig und leicht bitter, über 400 mg/l = scharf und bitter. Wovon der Polyphenolgehalt abhängt, erfahren Sie weiter unten.

Peroxydzahl

Die Peroxydzahl sollte unter 10 meq/O2/kg sein. Ein höherer Wert lässt auf unsorgfältige Handhabe bei der Ernte oder vor und während der Verarbeitung schliessen. Verminderte Qualität ist die Folge.

Verzichten Sie auf «milde» Olivenöle, sie weisen geringe Polyphenolwerte auf und sind meist ranzig.

Qualitätsmerkmale

Der Polyphenolgehalt, der besonders den Grad der Schärfe beeinflusst, hängt insbesondere von folgenden Faktoren ab:

• Olivensorte / Klima-Mikroklima
• Erntezeitpunkt
• Art der Lese (Handlese verhindert Verletzung der Olive, die somit besser geschützt ist bis zur Verarbeitung)
• Zeitraum von der Lese bis zur fertigen Verarbeitung (je kürzer desto besser)
• Art der Verarbeitung: die hochmoderne Extraktion arbeitet:
  
  
  1. unter Sauerstoffausschluss
  2. mit nur 10 % der sonst verwendeten Menge Wassers, welches nebst Polyphenolen auch die anderen wertvollen Inhaltstoffe ausspült.

Wachs

Auf der Oberfläche der Olive befindet sich eine natürliche Wachsschicht zum Schutz vor Austrocknung. Bei chemisch-industrieller Extraktion des Öls aus der Olive gelangt auch Wachs ins Öl. Da diese Verarbeitungsmethoden für Speiseöl nicht zugelassen ist (trotzdem angewandt wird!), bestimmt das Gesetz einen Maximalwert von 150 mg/kg.

K-Wert (Extinktionskoeffizient)

Messung mit Ultraviolett Spektrometrie der Lichtextinktion des Olivenöls, die auf die Frische, resp. den Oxidationsgrad des Öls schliessen lässt. Man misst den K266 Wert, (266nm der UV-Lichtwellen), sowie den K270 und K274 Wert. Daraus resultiert Delta K, der Wert, der kleiner als 0.01 sein muss.

Anmerkung

Wer Polyphenol und Peroxid von Olivenöl angibt, ist gesetzlich verpflichtet, auch den Wachs-Gehalt und Delta K anzugeben. Wir empfehlen jedoch, besonders die Werte von Polyphenol und Peroxid zu beachten.