Öl vom Olivenbauern, noch eine Seltenheit

Wie der selbstkelternde Weinbauer, weiss auch nur der selbstverarbeitende Olivenbauer, was in sein Fass kommt. Wir verlangen deshalb von unseren Ölproduzenten, dass sie ihre eigenen Oliven und ausschliesslich diese verarbeiten.

Dafür sprechen 4 einleuchtende Gründe:

1. Wissen

Der Olivenbauer, der sein Öl selbst produziert und abfüllt, weiss alles über seine Olivenbäume und deren Früchte und hütet diese wie seine Augäpfel.

2. Der Erntezeitpunkt

Der Erntezeitpunkt, nämlich wenn die Oliven noch grün sind, kurz vor dem Farbumschlag, ist entscheidend nicht nur für Aroma und Geschmack, sondern auch für den hohen Vitamin-E- und Polyphenolgehalt und für den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Zu diesem Zeitpunkt lassen sich die Oliven noch nicht vom Baum schütteln, also ist nur die Lese von Hand möglich. Wie die Weintraube hat jede Olive je nach Lage und Sorte ihre exakt zu respektierende Erntezeit. Niemand beachtet all diese Ansprüche besser wie der Olivenbauer, der nur sein Öl aus seinen Oliven herstellt!

3. Rasche Verarbeitung

Die rasche Verarbeitung ist von grösster Bedeutung; es dürfen von der Ernte bis zur Verarbeitung keinesfalls mehr als 4 Stunden vergehen, um die rapid einsetzende Entwertung der Inhaltstoffe durch Oxydation und durch mikrobiellen Befall zu unterbinden. Oft aber dauert nur der Transport vom Olivenhain zur nächsten Mühle weit mehr als 4 Stunden. Und vor der Mühle, beim Händler etc. bleiben die Oliven liegen, im besten Fall bis am nächsten Tag, oft länger. Zudem sieht man zugekauften Oliven kaum an, wann sie geerntet wurden. Der Transportweg des selbstverarbeitenden Bauern ist gering, die Mühle steht bereit und 1-2 Stunden nach der Ernte ist das Olivenöl auch schon fertig!

4. Verarbeitungsprozess

Selbstverarbeitende Produzenten – wie beim Wein – wissen, worauf es beim Verarbeitungsprozess ankommt und geben Acht. Von unseren Olivenbauern und Ölproduzenten verlangen wir, dass sie die modernsten «Ölmühlen» einsetzen. Diese arbeiten im Unterschied zu den traditionellen wie folgt:

• Aufwändige Reinigung der Oliven vor der Verarbeitung, Entfernung aller Blätter.
• Die Oliven werden in der Regel entkernt, um kein Kernöl im Olivenöl zu haben (schon die Römer kannten die Vorteile des Öls aus entkernten Oliven und nannten es «Olio dei Re» (s. Columella 1. Jh. n.Chr.).
• Nach der Entkernung wird das Fruchtfleisch vor Sauerstoff geschützt – die Oxydation der wertvollsten Inhaltstoffe wie Polyphenole, Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren, wird so unterbunden bis das Öl geschützt und verschlossen im Fass lagert.
• Zur Extraktion des Öls wird nur ein Zehntel der Menge Wasser verwendet, das bei den herkömmlichen Methoden die wertvollen Inhaltstoffe ausschwemmt.

Öl aus entkernten Oliven schmeckt besser

Das Entkernen von Oliven ist aufwendig und teuer. Aber es lohnt sich. Neuere Untersuchungen des renommierten Instituts Agrobios Metapontum haben es gezeigt: Das aus entkernten Oliven gepresste Öl schmeckt besser, ist länger haltbar. Die Polyphenol- und Alfa-Tocopherol-Werte sind höher, es enthält mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, aber weniger Peroxide und gesamthaft weniger Ölsäuren.

Vielleicht aber wollen Sie dies alles gar nicht so genau wissen. Sie wollen ganz einfach ein Öl, das wunderbar schmeckt, sich dank seiner Hitzebeständigkeit besser als alle andern Öle zum Braten eignet.

• 120°C Siedepunkt von Butter
• 180°C Siedepunkt von Kernölen (Traubenkerne, Haselnuss, Sonnenblumen, etc.)
• 240°C Siedepunkt von Olivenöl (trifft nur auf sehr hochwertige zu!)