C'è stato un tempo (molti anni fa) in cui Josko Gravner era famoso ben oltre i confini italiani per i suoi vini Chardonnay e Sauvignon. Una fama mondiale. Ognuno di questi è stato vinificato attraverso le più moderne conoscenze enologiche e utilizzando le più prestanti tecnologie. Oggi, contrariamente ai suoi inizi, Gravner è conosciuto per essere un “provocatore” grazie a dei vini che ancor prima di essere bevuti fanno riflettere molto: sono vini che denunciano la crescita sfrenata del settore vinicolo, le tecnologie altamente sofisticate talvolta solo fini a se stesse, lo sviluppo in larga parte non sostenibile e la tendenza ad allontanare sempre più il vino dalla sua naturale origine, rendendolo uniforme e massificato. In una prima fase Josko Gravner ha così rinunciato ai tini in acciaio e li ha sostituiti con tini in legno. In un passo successivo ha iniziato a pressare e a far maturare il vino in anfore d'argilla, un’usanza già comune ai tempi dei babilonesi. Grazie alla sua lunga esperienza, Gravner ha aggirato le insidie della vinificazione rudimentale di un tempo, pur restando fedele all’essenza del procedimento arcaico. A questo scopo a metà degli anni Novanta ha studiato le antiche tecniche enologiche in uso in Georgia, dove queste sono sopravvissute intatte fino ad oggi. Josko Gravner ha anche cambiato rotta per quanto riguarda i vitigni da considerare: lo Chardonnay è scomparso e il Sauvignon ricopre solo un ruolo marginale. Oggi l'attenzione è rivolta ai vitigni locali, in particolare alla Ribolla Gialla, ma anche al Pignolo. Nei nuovi vigneti vengono piantate non meno di 14.000 viti per ettaro. La resa è di soli 300 grammi per ceppo. A partire dall'annata 2007 Gravner fa maturare i suoi vini bianchi in anfore durante il primo anno, seguito da sei anni in botti di legno più grandi. Un lunghissimo invecchiamento in botte è possibile solo a patto di avere uve completamente mature e concentrate. I vini elevati in questo modo offrono una complessità e un profilo aromatico incomparabile, che rende insensata qualsiasi valutazione convenzionale. "L'enologia moderna mi ha aiutato a capire perché gli antichi avevano ragione", dice oggi Josko Gravner. "Siamo nati troppo tardi per inventare qualcosa di nuovo nel vino". Sembra che l'eterno ricercatore abbia finalmente raggiunto la sua meta.