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Il Chianti Classico di Castellare non utilizza varietà internazionali. Paolo Panerai si è preoccupato fin dall’inizio di mantenere questa linea. Sangiovese e Canaiolo fanno da base, al fine di conservare la più tipica e famosa ricetta italiana del vino. Castellare non vuole seguire nessuna moda: a seconda dell'annata, viene aggiunto dall'1 al 2% di Colorino. Le uve provengono da siti calcarei a 400 metri di altitudine. Il vino viene vinificato in vasche d'acciaio (da 15 a 20 giorni) e affinato in botti da 225 e 500 litri di secondo passaggio almeno. Si presenta con un bouquet vivace, elegante e fine, con note speziate (pepe) e di frutti di bosco (more, ribes nero) e un accenno di vaniglia. L'attacco è morbido, al palato appare elegante, leggero e slanciato. "Un vino che ricerca, con la tipicità, la massima eleganza".