La qualità misurabile

L'olio d'oliva si presenta in una grande varietà di qualità: il terreno e le piante, la cura degli alberi, il modo in cui il frutto viene raccolto sono importanti quanto la lavorazione. Operazioni che, come il vino, possono essere effettuate con attenzione, con molta competenza e con grandi costi - oppure possono essere effettuate in modo razionale ed economico. Questo spiega non solo le enormi differenze di prezzo, ma anche le diverse qualità con i loro effetti sul gusto e anche i possibili usi che se ne possono fare in cucina.

Molto più affidabili dei giudizi, dei punti e delle belle descrizioni, sono i dati analitici dell'olio d'oliva. Forniscono informazioni sulla professionalità e la cura con cui è stato prodotto e dicono tutto sul valore dell'olio.

Ogni olio con il marchio di garanzia "L'Olio secondo Veronelli" o "L'Olio Selezione Caratello" è accompagnato da un'analisi dettagliata.

Si prega di notare i due valori più importanti, che troverete anche nei dettagli tecnici alla voce "produttori":

Polifenoli

Più alto è il valore, più piccante e più amaro (e dunque più prezioso!) sarà l'olio. Il valore non deve essere inferiore ai 200mg/kg.

I polifenoli hanno un'influenza significativa sulla percezione del gusto: contenuto di polifenoli 200-300 mg/l = piccante), 300-400 mg/l = piccante e leggermente amaro, oltre 400 mg/l = pungente e amaro. Da cosa dipende il contenuto di polifenoli, lo scoprirete qui di seguito.

Valore di perossidi

Il valore dei perossidi dovrebbe essere inferiore a 10 meq/O2/kg. Un valore più alto indica una manipolazione disattenta durante il raccolto o prima e durante la lavorazione.

Sono da evitare gli oli d'oliva "morbidi" e "dolciastri": hanno bassi valori di polifenoli e sono solitamente rancidi.

Caratteristica di qualità

Il contenuto di polifenoli, che influenza in particolare il grado di piccantezza, dipende soprattutto dai seguenti fattori:

• Varietà dell'oliva / Clima-Microclima
• Momento del raccolto
• Tipo di raccolta (la raccolta manuale evita di danneggiare l'oliva, che è quindi ben protetta fino alla lavorazione)
• Tempo trascorso dalla raccolta alla lavorazione finita (più breve è, meglio è)
• Tipo di lavorazione: l'estrazione moderna
  1. a) è effettuata in assenza di ossigeno
  2. b) con solo il 10 % della quantità di acqua altrimenti utilizzata nei frantoi convenzionali, che oltre ai polifenoli lava via anche gli altri preziosi ingredienti.

Cera

Sulla superficie dell'oliva si trova uno strato di cera naturale che la protegge da processi di disidratazione ed essicazione. Durante l'estrazione chimico-industriale dell'olio d'oliva, la cera finisce nel prodotto finale. Poiché questo metodo di lavorazione non è consentito per l'olio alimentare (ma viene comunque praticato!), la legge prevede un valore massimo di cera di 150 mg/kg.

Valore K (coefficiente di assorbimento)

Nell'olio d'oliva, misurazione dell'assorbimento della luce ultravioletta a varie lunghezze d'onda mediante spettrometro. Questi parametri indicano il grado di freschezza o, al contrario, di ossidazione dell'olio. Viene misurato il valore K266 (lunghezza d'onda della luce UV di 266 nanometri), così come i valori K270 e K274. Ne risulta Delta K, un valore che secondo la normativa vigente per l'olio extra vergine deve essere inferiore a 0,01.

Nota

Chi indica in etichetta i valori di polifenoli e perossido, è obbligato per legge a riportare anche i valori di cera e delta K contenuti. Si consiglia di prestare attenzione soprattutto ai valori di polifenoli e perossido.