L'olio dell'olivicoltore – una rarità

Come il viticoltore che produce vino dalla vigna alla bottiglia, anche l'olivicoltore diretto sa con assoluta certezza cosa finirà nelle sue botti. Per questo motivo pretendiamo e ci aspettiamo dai nostri produttori di olio che vengano lavorate esclusivamente le proprie olive.

A questo riguardo ci sono quattro ovvi motivi:

1. La conoscenza

L'olivicoltore, che produce e imbottiglia il proprio olio, sa tutto dei suoi olivi e dei loro frutti e li custodisce come il proprio bene più prezioso.

2. Il momento del raccolto

Il momento del raccolto, cioè quando le olive sono ancora verdi, poco prima di cambiare colore, è decisivo non solo per l'aroma e il gusto, ma anche per l'elevato contenuto di vitamina E, di polifenoli e di acidi grassi insaturi. In questo stadio le olive non possono ancora essere scosse dall'albero, quindi è possibile solo la raccolta a mano. Come l'uva, ogni oliva ha i suoi tempi di maturazione, che deve essere rispettato a seconda del luogo e della varietà. Nessuno presta attenzione a tutti questi importanti fattori più di un olivicoltore che produce olio esclusivamente dalle proprie olive!

3. Rapida lavorazione

La lavorazione pressoché immediata delle olive è della massima importanza: in nessun caso devono trascorrere più di quattro ore dal momento della raccolta alla lavorazione. Questo permette di evitare il deterioramento delle olive e dei loro preziosi elementi attraverso l'ossidazione e l'attacco microbico. Al contrario, nella maggioranza dei casi, il trasporto dall'uliveto al frantoio più vicino richiede molto più di quattro ore. Davanti al frantoio, le olive rimangono in attesa della molitura nel migliore dei casi fino al giorno successivo, spesso anche più a lungo. Inoltre, è difficile risalire dalle olive al momento della raccolta delle stesse. Presso il produttore diretto con frantoio autonomo il percorso di trasporto è invece brevissimo, i macchinari sono subito pronti e in funzione: nel giro di una o due ore dopo la raccolta, l'olio d'oliva è pronto!

4. Metodo di lavorazione

I produttori diretti - come per il vino - sanno cosa è importante nel processo di frangitura e se ne prendono cura. Ai nostri olivicoltori e produttori di olio chiediamo di utilizzare i più moderni frantoi. A differenza dei mulini tradizionali, questi funzionano come segue:

• Lavaggio accurato delle olive prima della lavorazione, rimozione di tutte le foglie e dei ramoscelli.
• Le olive sono solitamente denocciolate in modo da non ricavare olio dal seme (anche i Romani conoscevano i vantaggi dell'olio da olive denocciolate, lo chiamavano Olio dei Re (vedi Columella, I secolo d.C.).
• Dopo la denocciolazione, la polpa delle olive viene protetta dal contatto con l'ossigeno. Questo procedimento impedisce l'ossidazione degli elementi più preziosi come i polifenoli, la vitamina E e gli acidi grassi insaturi.
• Per l'estrazione dell'olio viene utilizzato solo un decimo della quantità di acqua solitamente impegata nei metodi convenzionali, la stessa però causa la perdita di gran parte degli oligoelementi.

L'olio da olive denocciolate è più buono

La denocciolazione delle olive è complessa e costosa. Ma ne vale la pena. Recenti studi del rinomato istituto Agrobios Metapontum lo hanno dimostrato: l'olio ottenuto da olive denocciolate ha un sapore migliore e si conserva più. I valori di polifenoli e alfa tocoferolo sono più alti, vi si ritrovano più acidi grassi mono e polinsaturi, ma minore quantità di perossido e complessivamente meno acidi oleici.

Ma forse non volete sapere tutto questo nei dettagli. Forse desiderate semplicemente un olio che ha un sapore meraviglioso, è migliore di tutti gli altri oli per friggere.

• 120°C Temperatura di ebollizione del burro
• 180°C Temperatura di ebollizione degli oli di semi (Semi d'uva, nocciole, girasole, ecc.)
• 240°C Temperatura di ebollizione dell'olio d'oliva (dato valido solo per quelli di altissima qualità!)