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L’huile d’olive, la redécouverte d’un remède de l’Antiquité.

Ramsès II combattait tous les types de maux à l’huile d’olive. Quant au médecin Plinius, il recommandait deux liquides à ses patients : du vin pour boire et de l’huile d’olive pour enduire. C’est également ce que faisait la fameuse Hildegard von Bingen et avec elle un grand nombre de médecins – de l’Antiquité aux temps modernes.

Les effets de l’huile d’olive sur la santé ont été redécouverts dans un passé récent et également étudiés par la science. Mais les recherches n’en sont qu’à leur début. Personne ne peut dire exactement lesquels des mille agents biologiques actifs exercent quel effet.

Trois composants de l’olive sont avec certitude d’une importance capitale pour la santé :


1. Les acides oléiques

Près d’un quart de la chair d’une olive est constitué d’acides oléiques. Il s’agit de :

  • 76% d’acides oléiques mono-insaturés (Monounsaturated Fatty Acids/MUFA)
  • 8% d’acides oléiques poly-insaturés (Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA)
  • 16% d’acides oléiques saturés

Longtemps, l’huile d’olive a été négligée au profit des huiles de tournesol, de lin ou de chardon. Ceci avant tout à cause de leur faible teneur en acides oléiques poly-insaturés. Pourtant, de récentes découvertes ont clairement démontré que ce sont les acides oléiques mono-insaturés qui sont responsables de l’effet de protection exercé sur les vaisseaux sanguins.

L’huile d’olive est la seule huile ayant pour effet de réduire le mauvais cholestérol LDL (low density lipoprotein) tout en augmentant le précieux cholestérol HDL (high density lipoprotein). L’huile de tournesol diminue par exemple également le cholestérol LDL, mais elle diminue en même temps le cholestérol HDL utile.

Parmi les huiles végétales, l’huile d’olive est celle dont le point d’ébullition/fumée est le plus élevé (220°), grâce à sa richesse en MUFA (acides oléiques mono-insaturés). En effet, exposés à de hautes températures, ceux-ci restent stables plus longtemps que les PUFA. Les huiles de graines ayant une part de PUFA plus importante, ont leur point d’ébullition entre 160° (huile de mais) et 170° (huile de tournesol, de soja etc.). Seule l’huile de palme, riche en acides oléiques saturés (à éviter !) a un point d’ébullition plus élevé (240°) que l’huile d’olive. Conclusion : L’huile d’olive est idéale pour rôtir !


2. Les polyphénols

La chair de l’olive est riche en polyphénols dont la teneur peut varier entre 15 et 800 mg/l.

  • Les polyphénols (également richement présents dans le vin rouge) sont des substances biologiques à effet antioxydant qui protègent le corps de l’effet négatif des radicaux libres de l’oxygène. Ils empêchent l’oxydation du cholestérol LDL et protègent ainsi de l’apparition et du développement de l’artériosclérose.
  • D’une manière générale, les substances antioxydantes telles que les polyphénols exercent un effet protecteur sur les cellules du corps et retardent ainsi le processus de vieillissement.
  • Les polyphénols protègent les plantes contre les bactéries et les champignons. L’huile d’olive s’utilise aussi avec succès pour les soins de la peau humaine.

3. La vitamine E

L’huile d’olive contient entre 12 et 400 mg/l de vitamines E (Alpha-Tocopherol). En tant que vitamine antioxydante, la vitamine E protège contre l’artériosclérose. Au nord de l’Europe, les gens ont relativement peu de vitamines E dans le sang et meurent plus fréquemment d’un infarctus que les gens du Sud dont la teneur en vitamines E du sang est élevée. Les vitamines E et C sont entre autres des composantes importantes de la nourriture méditerranéenne qui protègent probablement aussi des maladies cancéreuses.

La teneur en polyphénols, en acides oléiques et en vitamine E peut considérablement varier d’une huile à l’autre. La qualité de l’huile d’olive est décisive : le choix des olives, la méthode de récolte et les processus de transformation.

Ce qui n’a pratiquement pas été étudié par la science, ce sont les influences qu’exerce l’huile d’olive sur le désir de vivre et la joie de vivre. Ce n’est d’ailleurs pas non plus nécessaire, car la saveur envoûtante d’une huile d’olive de première classe qui se marie à merveille avec le goût d’une tomate fraîche, d’un bon fromage ou d’un croustillant pain noir en dit suffisamment long.

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