Über die Haltbarkeit hochwertiger Olivenöle

Die Gesetze für die Datenauszeichnung von Olivenöl sind für alle Öle gleich: Ab dem Abfülldatum – nicht etwa nach dem Erntejahr – dürfen bis zum Verzehr nicht über 18 Monate vergehen.

Dies ist gut für die handelsüblichen Öle, die mit Kern- oder Lampantöl verschnitten sind (und trotzdem als Extravergine verkauft werden!) Sie haben eine beschränkte Haltbarkeit, besonders wenn das Öl schon vor dem Abfüllen jahrelang in Silos gelagert wurde. Seien Sie vorsichtig – solche Öle sind oft schon ranzig, bevor sie in die Regale kommen.

Schlecht ist dieses Gesetz für die hochwertigen Olivenöle: Diese enthalten 10 – 20 mal mehr Polyphenole* wie die erwähnten Billigöle – und gehören damit zu den wenigen Lebensmitteln, die ohne künstliche Konservierungsmittel eine lange Lagerzeit problemlos überdauern. Vergessen Sie also das Verfalldatum. Achten Sie vielmehr

a) auf die Deklaration der Polyphenole und der Peroxydzahl, die Sie bei hochwertigen Ölen auf der Rückenetikette finden; gut ist:

– Polyphenole über 200 mg/kg
– Peroxydzahl unter 10 meq/O₂/kg

b) auf das Erntejahr.  Kühl und vor Licht geschützt, bleibt die hohe Qualität des Öls locker fünf Jahre bestehen.

* Die Sterne entsprechen dem ungefähren Polyphenolgehalt * 200-300 mg/l (würzig), ** 300-400 mg/l (rassig), *** über 400 mg/l (scharf). Der Polyphenolgehalt, der besonders den Grad der Schärfe beeinflusst, hängt insbesondere von folgenden Faktoren ab:

– Olivensorte / Klima-Mikroklima
– Erntezeitpunkt
– Art der Lese (Handlese verhindert Verletzung der Olive, die somit besser geschützt ist bis zur Verarbeitung)
– Zeitraum von der Lese bis zur fertigen Verarbeitung (je kürzer desto besser)
– Art der Verarbeitung: die hochmoderne Extraktion, die das Reglement „L’Olio secondo Veronelli“ vorschreibt, arbeitet

a) unter Sauerstoffausschluss b) mit nur 10 % der sonst verwendeten Menge Wassers, welches nebst Polyphenolen auch die anderen wertvollen Inhaltstoffe ausspült